Cum Se înlocuiește Amidonul în Produse De Patiserie, Porumb și Cartof, în Funcție De Ce Este Pentru + Fotografii și Videoclipuri

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-01-17 22:42

Amidon la coacere: nici unul nu este de neînlocuit

Amidonul este utilizat în diferite domenii ale vieții noastre. Tratează lenjeria, curăță blana și o folosesc ca agent de curățare și decolorare. Amidonul de orez se adaugă pulberilor, deodorantelor. Pe baza acestei substanțe se fac măști de față. Amidonul este utilizat pe scară largă în gătit. Kissels, sosuri, supe de fructe, cotlete, biscuiți, caserole și multe alte feluri de mâncare care includ acest produs. Dar uneori apare întrebarea - cum să o înlocuim în produse de patiserie, dacă brusc proviziile pentru casă sunt epuizate?

De ce adăugați amidon în aluat sau umplutură

Utilizarea amidonului în produse de patiserie se explică prin cele două proprietăți principale ale sale - îngroșarea și îndepărtarea excesului de umiditate.

Potrivit profesioniștilor, înlocuirea a 30% din făină cu amidon de grâu în produsele coapte mărește moliciunea acestora și reduce consumul de grăsimi cu 17-20%.

Amidonul face ca aluatul de biscuiți să fie mai uscat și mai aerisit, biscuiții sunt mai „nisipoși” și sfărâmați, ouăle sunt substituite în clătitele dietetice, adăugate la umpluturile cu fructe de pădure și fructe, pentru vâscozitate și densitate.

Amidonul de porumb este mai bun pentru biscuiți și caserole

Care amidon este mai bun - amidon de porumb sau amidon de cartofi?

În multe cazuri, este permisă înlocuirea amidonului de cartofi cu porumb și invers. Deși mai des amidonul de cartofi este folosit în preparatele sărate, iar amidonul de porumb este utilizat în deserturi. Acest lucru se datorează gustului lor.

Când înlocuiți 1 st. o lingură de amidon de cartofi se înlocuiește cu 2 linguri. linguri de porumb. Faptul este că amidonul de cartof este mai vâscos. Dacă gătiți jeleu din aceeași cantitate de amidon de cartof și porumb, atunci din prima se va dovedi vâscos și transparent, a doua opțiune îl va face mai mult ca un compot tulbure.

Amidonul de cartofi este mai des folosit pentru produse de patiserie și jeleu

Ce alimente pot fi utilizate în produse de patiserie în loc de amidon

Deoarece amidonul acționează ca un agent de îngroșare, poate fi utilizat în schimb orice alt produs care are aceleași proprietăți. De exemplu:

• făină (grâu, secară, hrișcă, semințe de in, fulgi de ovăz);
• ouă;
• gelatină;
• agar-agar;
• fulgi de cocos;
• griş;
• firimituri de pâine.

Galerie foto: cum să înlocuiți amidonul în produsele de panificație

Făina este un excelent înlocuitor pentru amidon în produsele de panificație

Ouăle pot înlocui rolul amidonului în produsele de copt

Gelatina poate acționa ca un agent de îngroșare la produsele de panificație

Agar Agar are o capacitate mare de a lega apa

Fulgii de nucă de cocos înlocuiesc amidonul atunci când se prepară umplerea fructelor în plăcinte

Grisul leagă aluatul, făcându-l mai pufos și dens

Pesmetul înlocuiește amidonul în prăjiturile suculente

Opțiuni de înlocuire a amidonului

Există multe alternative la amidon. Ce opțiune de utilizat ar trebui decisă pe baza tipului de produse de patiserie cu care decideți să vă răsfățați gospodăria.

Ce se poate înlocui în aluat și produse cu brânză de vaci

La clătite, amidonul se înlocuiește ușor cu ouă, cu o rată de 1 ou = 2 linguri de amidon. Dacă nu faci clătite dietetice. În acest caz, adăugați doar mai multă făină.

În biscuiți, puteți face cu ușurință fără înlocuire, trebuie doar să adăugați mai multă făină. Trebuie cernut de două ori pentru a-l îmbogăți cu oxigen, iar apoi coacerea se va dovedi mai rea decât cu amidon. Într-un biscuit clasic (pentru prăjituri, chifle), puteți adăuga aceeași cantitate de biscuiți măcinați.

În aluatul de pâine scurtă, îl puteți înlocui cu făină într-un volum egal (adăugați în plus puțină praf de copt sau sifon stins cu oțet), gri, pesmet măcinat, fulgi de nucă de cocos, pre-măcinați în făină.

În produsele cu brânză de vaci - caserole, prăjituri cu caș, umplutură pentru brânzeturi, crăpături de brânză de vaci și clătite, cel mai bine este să folosiți griș în loc de amidon în cantități egale. Rețineți că, atunci când griul se udă, acesta crește în volum. Prin urmare, înainte de coacere, lăsați masa terminată să stea o vreme pentru a umfla grișul.

Ce să folosiți ca înlocuitor în produsele de panificație cu cireșe, fructe sau fructe de pădure

Pentru umpluturile umede, făina de ovăz sau de grâu, nucă de cocos măcinată, gri sunt potrivite ca înlocuitori. Acestea sunt adăugate pentru o densitate și o vâscozitate mai mari, astfel încât la coacere, sucul pe care îl va da boabele să nu se scurgă din plăcintă.

Experimentați cu semințe de dovleac și semințe de in, care au și proprietăți de îngroșare. La fel ca fulgii de cocos, semințele trebuie mai întâi măcinate în făină.

Făină de ovăz sau gri va face umplutura umedă mai vâscoasă.

Într-o cremă, este ușor să înlocuiți făina cu amidon. Sau bateți gălbenușul de ou cu lapte și zahăr și adăugați-l în smântână.

În umplerea prăjiturilor, cum ar fi laptele de pasăre, amidonul este înlocuit cu gelatină sau agar-agar. În acest caz, gelatina va fi necesară de 4 ori mai mult decât agar-agar.

Agar-agar se ia cu o rată de 0,9 g de pulbere la 100 ml de lichid neutru specificat în rețetă sau 1,3 g la 100 ml de lichid acid. Amestecul trebuie să fie înmuiat, adus la fierbere și răcit la temperatura dorită. La o temperatură de 35-40 de grade, amestecul se jeleu. Dacă nu ați reușit să-l aplicați până în acest moment, atunci încălziți-l.

Gelatina se înmoaie mai întâi în apă rece într-un raport de 1: 5 (1 lingură de gelatină la 5 linguri de apă) timp de 20-40 de minute, apoi se încălzește, amestecând, la 70-80 de grade. În niciun caz nu fierbe, gelatina își va pierde proprietățile. Apoi puneți la frigider și amestecați în cremă.

Pentru crema de unt, puteți fierbe griș lichid, dar mai degrabă vâscos în lapte, răciți și bateți împreună cu unt.

Tort cu lapte de pasăre - video

Caserola cu branza de vaci cu gris - video

Desigur, nu toate produsele enumerate pot înlocui complet amidonul. Dar dacă totul se face corect, diferența nu va fi semnificativă.