De Ce Brânza Nu Se Topește în Cuptor și Cuptor Cu Microunde Atunci Când Se Prepară Pizza și Supă

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 13:05

Secretele gooey sau De ce brânza nu se topește când gătești

Există o mulțime de feluri de mâncare care, adăugate cu brânză, devin doar mai gustoase, iar unele sunt, în general, imposibil de imaginat fără un astfel de ingredient. De exemplu, o pizza aromată, în spatele unei felii din care sunt trasate fire de brânză delicioase sau lasagna cu o crustă de brânză brună. Cu toate acestea, se întâmplă ca ținând astfel de poze în cap, o persoană să pregătească un fel de mâncare, dar magia nu se întâmplă - brânza nu se topește. Pot exista mai multe motive pentru acest fenomen.

De ce brânza nu se topește

La o temperatură de 30-35 de grade, grăsimile din lapte încep să se topească, astfel încât brânza este mai moale când este caldă decât în frigider. Cu o creștere suplimentară a temperaturii, este logic să ne așteptăm ca produsul să se topească, dar acest lucru este departe de a fi posibil cu fiecare brânză. Pot exista mai multe motive pentru care brânza nu se topește.

Metoda de preparare a brânzei

Atunci când se face brânză din lapte și cheag natural (un compus organic responsabil pentru coagularea componentelor proteinelor), o temperatură de 100-180 grade este suficientă pentru topirea sa ulterioară. Dar există o altă modalitate - nu o enzimă, ci un lapte bacterian se adaugă în lapte. Brânza obținută în acest mod nu se topește de fapt, deoarece, atunci când este încălzită, proteina se îndoaie și nu se îndreaptă și, în consecință, nu se răspândește. Nu ar trebui să utilizați brânză acidă cu aluat pentru a face o crustă apetisantă pe un vas, astfel de tipuri sunt adesea prăjite, deoarece nu se răspândesc. Următoarele soiuri sunt printre cele care nu există la temperatură: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi etc. (în principal produse pe bază de lapte de capră).

Brânzeturile făcute cu cheag se topesc bine

Umiditate și conținut de grăsime

Cu cât brânza conține mai multă apă, cu atât se va topi mai repede și mai ușor pe măsură ce temperatura crește. Dacă vă imaginați o bucată parfumată de brânză sub formă de burete, atunci structura sa va fi formată din cazeină - proteină din lapte. Întregul spațiu din interiorul ochiurilor este umplut cu apă și grăsime, iar în procesul de încălzire, atunci când structura proteinei este distrusă, aceste componente sunt eliberate. Astfel, cu cât brânza este mai grasă și mai umedă, cu atât se va transforma mai ușor și mai rapid într-o formă fluidă, deoarece va fi ceva de eliberat după ruperea ochiurilor.

Adică, pentru o topire eficientă, brânza trebuie să aibă cel puțin 50% grăsime și umiditate ridicată. Un exemplu izbitor este brânza mozzarella (cu excepția sărăciei în grăsimi) și parmezanul. Bilele primelor, care sunt chiar depozitate în saramură, se transformă într-o masă care se întinde pe pizza, iar bucățile dense ale celei de-a doua necesită coacerea la cuptor la temperatura de 180 de grade pentru a obține o crustă topită pe un vas.

Bilele de mozzarella se topesc bine datorită conținutului lor de grăsime și a conținutului ridicat de umiditate

Produs din brânză

Produsele din brânză, spre deosebire de brânzeturile naturale, se realizează pe bază de grăsimi vegetale, nu de lapte. Este extrem de dificil să ghiciți exact cum se va comporta o astfel de piesă „falsă”; în practică, este posibil ca produsul să nu se topească deloc, păstrându-și forma originală sau pur și simplu să se usuce, transformându-se într-un nod solid. Indiferent cât de greu pune bucătarul, brânza făcută din ingrediente pe bază de plante și cu o mulțime de aditivi pentru ao menține în formă nu se va comporta niciodată ca o brânză adevărată.

Produsul din brânză este preparat pe bază de grăsimi vegetale, prin urmare nu se topește bine

Tipul de fel de mâncare

Cât de eficient se va topi brânza depinde în mare măsură de vasul însuși la care se adaugă. Este posibil ca produsul selectat să nu aibă suficientă temperatură pentru a se transforma într-o stare fluidă, cum ar fi, de exemplu, atunci când se prepară cotolete albastre de cordon cu umplutură în interior sau când se adaugă brânză în supă, al cărei punct de fierbere este de numai 100 de grade. Dar pe suprafața pizza, care este în cuptor la 180-200 de grade, orice brânză de cheag natural se va topi.

În interiorul cotletului albastru de cordon, brânza tare poate să nu aibă timp să se topească

Cum să alegi o brânză care se topește bine

Dacă pentru un fel de mâncare aveți nevoie ca brânza să se topească în timpul gătitului, atunci când o alegeți, ar trebui să urmați aceste reguli:

• nu alergați după ieftinitate, deoarece produsele din brânză sunt de obicei cele mai accesibile la un preț;
• studiați cu atenție ambalajul - compoziția trebuie să conțină lapte, este indicată utilizarea cheagului;
• procentul conținutului de grăsime al brânzei pentru topire trebuie să fie de cel puțin 50%;
• brânza trebuie făcută cu lapte de vacă, nu cu lapte de capră.

Brânza nu se va topi dacă este nefirească, obținută prin adăugarea de aluat sau lipsite de grăsimi. Temperatura are, de asemenea, o mare importanță: dacă un produs de calitate nu își schimbă starea, poate că trebuie doar să ridicați gradele, iar imaginea se va schimba.