Cum Se Face Bulionul Transparent Dacă Este Tulbure Sau Se Gătește Corect, Inclusiv Puiul

2024 Autor: Bailey Albertson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 13:04

Cum se face bulionul transparent: secretele preparării supei perfecte

Un bulion gătit corespunzător este acrobat în gătit. De aceasta depinde calitatea supei, sosului sau aspicului gătit. Iar bulionul de pește sau carne în sine este deja un fel de mâncare independent. Se poate servi cu crutoane, plăcinte sau prin adăugarea unui ou fiert. Din păcate, uneori bulionul devine tulbure și își pierde aspectul apetisant. Ce să faci în acest caz? Cum să clarificați din nou bulionul?

Conţinut

• 1 Ce determină transparența bulionului

• 2 Cum se face bulion clar pentru supă de pasăre, carne sau pește

  • 2.1 Cum se gătește bulionul de pui sau piept
  • 2.2 Baza pentru supa de vita sau porc
  • 2.3 Cum se face un bulion delicios de pește
  • 2.4 Baza pentru carnea jeleu și aspic
• 3 Cum se ușurează bulionul de pește, de pui sau de carne tulbure
• 4 Video: cum să gătești un bulion transparent - un master class de la bucătarul Ilya Lazerson

Ceea ce determină transparența bulionului

În multe privințe, din produsele din care este preparat

1. Cu cât carnea este mai grasă, cu atât este mai probabil ca bulionul să devină tulbure. În timpul gătitului, grăsimile trec într-un lichid și formează o emulsie cu acesta. Cu cât bulionul este mai gătit, cu atât este mai probabil ca grăsimile să se descompună în acizi grași și glicerină, iar bulionul să devină tulbure.
2. Bulionul este adesea tulbure din carne decongelată decât din carne proaspătă. La dezghețare, carnea pierde sucuri, care trec în apă în timpul gătitului. Bulionul devine mai hrănitor și mai saturat, dar unele dintre proteine se îndoaie, formând o spumă, ceea ce provoacă o pierdere de transparență.
3. Dacă apa fierbe puternic în timpul gătitului, bulionul, chiar din pieptul de pui, este garantat să devină tulbure. La fierbere, se amestecă picături mici de grăsime și fulgi de proteine, care formează o emulsie și fac bulionul tulbure.
4. La fierbere este important să îndepărtați toată spuma plutitoare până când nu se mai formează. În caz contrar, bulionul va deveni tulbure.

Conținutul de grăsime al cărnii utilizate pentru gătit afectează claritatea bulionului

Calitatea cărnii sau a peștelui nu depinde întotdeauna de noi, dar pregătirea adecvată pentru a obține transparența maximă este în mâinile noastre. Pentru aceasta, este util să cunoașteți câteva reguli:

1. Înainte de gătit, alimentele trebuie spălate bine cu apă rece, nu ar trebui să rămână sânge pe ea.
2. Mâncarea ar trebui să fie plasată în apă rece dacă scopul este de a găti mai degrabă bulion decât carne. Deci, orice lucru valoros va trece treptat de la carne la lichid, iar bulionul se va dovedi a fi mai gustos și mai bogat. Dacă carnea este plasată în apă fierbinte, proteinele de la suprafață se vor ondula, porii se vor închide și tot ceea ce are valoare va rămâne în carne. Ceea ce este bun pentru carne, dar rău pentru bulion.
3. Aduceți apa la fierbere cu căldură puternică, reduceți la minim, după îndepărtarea spumei, gătiți cel puțin. Apa nu trebuie să fiarbă, ci doar să se legene.
4. Acoperim tigaia doar cu un capac, dar nu strâns, altfel bulionul va începe să fiarbă și va pierde transparența.
5. După fierbere, îndepărtați toată spuma. Facem acest lucru până când se formează. Majoritatea surselor recomandă să faceți acest lucru cu o lingură cu fante, dar de preferință cu o lingură, se dovedește mai curat. De asemenea, se recomandă eliminarea excesului de grăsime.

Cum se face bulion clar pentru supă de pasăre, carne sau pește

Pentru a găti un bulion transparent, trebuie să cunoașteți câteva reguli și să urmați cu strictețe instrucțiunile.

1. Pregătiți produsele: tăiem carnea în bucăți mici, oasele - curățăm, tocăm, scăpăm de branhii și ochi de pe capetele de pește, tăiem și capetele mari. Puiul poate fi pus în întregime.

   

   Nu puteți tăia puiul pentru bulion, dar gătiți-l întreg

2. Spăl bine produsele, dar nu le strâng, astfel încât să nu piardă sucuri.

   

   Pentru a pregăti bulionul, umpleți alimentele cu apă rece

3. Aduceți la fierbere la foc mare sub un capac bine închis.

   

   Pentru a împiedica bulionul să fie tulbure, trebuie să îndepărtați toată spuma.

4. Se toarnă o lingură de apă rece, după fierbere, se îndepărtează spuma plutitoare. Repetăm de trei ori.
5. Reducem încălzirea la minimum, deschidem ușor capacul sau îl scoatem complet. Îndepărtați din când în când spuma și grăsimea.

6. Puneți rădăcinile și legumele și, dacă este necesar, sarea: bulion de pui - 15-20 minute, bulion de carne - cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, puneți sare în bulionul de pește imediat după fierbere.

   

   Legumele și rădăcinile vor face bulionul mai gustos și mai aromat.

7. Punem condimente și ierburi. Pentru bulionuri fac „un buchet de garni”.
8. Gatiti pana cand sunt fragede. Puteți determina disponibilitatea cărnii. Pentru a face acest lucru, străpungeți cea mai groasă margine cu acul unui bucătar sau doar cu o furculiță. Dacă intră ușor, carnea este gata.

9. Scoateți carnea, aruncați legumele, filtrați bulionul printr-o sită fină sau pânză de brânză în 2-3 adăugiri.

   

   Bulionul de pui și ouă este un fel de mâncare gustoasă și sănătoasă

Buchetul lui Garni este o plantă picantă pentru gătit bulion, legată cu un fir

Pentru condimente mici, cum ar fi boabele de piper, puteți face un nod de pânză de brânză sau un bandaj larg și îl puteți scufunda în oală. Dacă strecori bulionul, poți pune condimentele direct în cratiță, apoi vor rămâne pe sită.

Pentru a face bulionul și mai transparent, după fierbere, puteți găti vasul timp de 15 minute, scurgeți apa, spălați din nou carnea și vasele, umpleți cu apă rece și gătiți așa cum este descris mai sus. Se crede că în acest fel veți scăpa de toate substanțele dăunătoare și antibioticele conținute în produse. O declarație controversată, deoarece în primele 20 de minute majoritatea nutrienților trec și în bulion.

Cum se gătește bulion de pui sau piept

Timpul de gătit depinde de vârsta păsării și de mărimea piesei, de la 40 de minute la 2 ore. Dacă se pregătește un bulion dietetic, se recomandă îndepărtarea pielii, conține multe grăsimi. Dacă gătești bulion cu pahare, nu pune ficatul, acesta va da un gust aparte și poate face ca bulionul să se tulbure.

Baza pentru supa de vita sau porc

Este recomandabil să luați carne cu un os. Bulionul fără sâmburi este ca un cântec fără acompaniament. Bine, dar lipsește ceva. De asemenea, puteți găti bulion de oase, fără carne. Oasele sunt pre-tăiate în bucăți, cele tubulare sunt fierte întregi. Spălați produsele pregătite, curățați oasele. Bulionul de vită se gătește 3 ore, bulionul de porc - 2 ore, bulionul de oase - 4-5 ore. Sarea se adaugă cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, apoi se adaugă rădăcini și ierburi.

Cum se face un bulion delicios de pește

Bulionul de pește este gătit nu mai mult de 40 de minute; se recomandă sărarea acestuia la începutul gătitului.

Un bulion bine gătit trebuie să fie transparent, cu sclipici de grăsime la suprafață.

Morcovii, ceapa, țelina și rădăcina de pătrunjel se pun în bulionele de carne și pui, ceapa și pătrunjelul se pun în bulionele de pește.

Baza pentru carnea jeleu și aspic

Pentru gătitul cărnii gelatinoase, este foarte important să pregătiți corect produsele. Întrucât acele părți care nu sunt folosite în alte feluri de mâncare - picioare, cozi, capete, merg la carnea jeleu, acestea trebuie procesate înainte de gătit. Setul pentru carnea jeleu trebuie să fie pre-înmuiat în apă rece timp de 3-12 ore pentru a îndepărta excesul de sânge și a înmuia pielea. După aceea, răzuim ingredientele din carne cu un cuțit și le spălăm din nou.

Apoi, ca de obicei, puneți mâncarea într-o cratiță, adăugați apă rece, aduceți la fierbere, îndepărtați spuma și gătiți la foc mic timp de 15 minute. Dar, în acest caz, este potrivit să se scurgă primul bulion. Acest lucru nu va permite doar o mai mare transparență, dar va reduce și conținutul de calorii din carnea jeleu, deoarece gătim un bulion foarte bogat.

Carnea spălată se toarnă cu apă rece, se fierbe și, așa cum este descris mai sus, se fierbe timp de 5-6 ore la foc mic. Un multicooker ajută foarte mult în acest proces, dar dacă nu este acolo, este foarte posibil să treci cu o sobă. Legumele și rădăcinile se pun cu 1 oră înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă sare și condimente în 30 de minute.

După cum puteți vedea, pregătirea unui bulion transparent necesită atenție și atitudine reverentă. Dar dacă dintr-un motiv oarecare devine încă tulbure, trebuie să-l ușurezi.

Se fierbe bulionul pentru carnea jeleu la foc foarte mic, altfel va deveni tulbure

Cum se ușurează bulionul de pește, de pui sau de carne tulbure

Un tip va ajuta la restabilirea transparenței bulionului. Din denumire este clar că trageți există pentru a scoate turbiditatea, grăsimile și fulgii de spumă din bulion.

Cel mai simplu mod de a desena este cu albușul de ou. Bateți puțin albușul cu o furculiță și adăugați un jet subțire, amestecând, în bulionul răcit la 70 de grade. Se aduce la fierbere, se reduce focul și se fierbe, amestecând 2-3 minute. Proteina va captura toate reziduurile din bulion și se va scufunda până la fund. Rămâne doar să-l strecoare.

O altă modalitate este de a adăuga carne tocată diluată cu apă la bulion. Pentru bulion, se ia carne tocată, pentru pui - pui. Amestecat cu albuș de ou, diluat cu puțin bulion rece sau apă. Carnea tocată se adaugă la bulion, se amestecă, se lasă să fiarbă și se gătește câteva minute. Carnea tocată se va fierbe și se va scufunda până la fund. După aceea, bulionul trebuie filtrat printr-o sită fină sau o pânză de brânză.

În loc de carne tocată, puteți folosi morcovi răzuite, apoi nu trebuie să vă diluați cu apă. Principiul principal: ar trebui să existe o proteină în tipul care să lege reziduurile.

Pentru bulionul de pește, pe vremuri, se folosea o extragere din caviar presat. Acum puteți face cu albuș de ou.

Video: cum să gătești un bulion transparent - master class de la bucătarul Ilya Lazerson

Acum știți cum să pregătiți un bulion transparent și cum să îi restabiliți transparența. Principalul lucru este să respectați regulile și să nu uitați de câteva trucuri pe care le folosesc chiar profesioniștii, deoarece nimeni nu este imun la greșeli.